Item


Elaboració d’anàlegs carnis de proteïna de fava mitjançant extrusió humida i efectes de les condicions del procés

El present treball s’emmarca dins de dos projectes que s’estan duent a terme al Programa de Qualitat i Tecnologia Alimentàries de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) de Monells (Girona), anomenats CROPDIVA (Climate Resilient Orphan croPs for increased DIVersity in Agriculture) 10 i SENSANALOG (“Sensors i modelització per optimitzar la producció d’anàlegs carnis a partir de fonts de proteïna alternativa amb la tecnologia d’extrusió d’alta humitat”). L’objectiu principal d’aquest treball ha estat estudiar l’efecte de diferents formulacions a base de concentrat de proteïna de fava (addició d’oli d’oliva en forma d’emulsió, aïllat de proteïna de pèsol i gluten) així com l’efecte de les condicions del procés d’extrusió humida (modificant el rati de velocitat d’alimentació fase líquida i velocitat d’alimentació de la fase sòlida (VAFL/VAFS; entre 1.5 i 1) i la temperatura (145ᴼC i 155ᴼC)), en les característiques fisicoquímiques (contingut d’humitat, índex d’anisotropia, duresa, masticabilitat i elasticitat) de l’extrudit d’alta humitat (HME) obtingut

Manager: Barnés Calle, Clara
Fulladosa Tomàs, Elena
Toldrà i Alegret, Mònica
Other contributions: Universitat de Girona. Escola Politècnica Superior
Author: Sànchez Martínez, Clàudia
Date: 2023 June
Abstract: El present treball s’emmarca dins de dos projectes que s’estan duent a terme al Programa de Qualitat i Tecnologia Alimentàries de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) de Monells (Girona), anomenats CROPDIVA (Climate Resilient Orphan croPs for increased DIVersity in Agriculture) 10 i SENSANALOG (“Sensors i modelització per optimitzar la producció d’anàlegs carnis a partir de fonts de proteïna alternativa amb la tecnologia d’extrusió d’alta humitat”). L’objectiu principal d’aquest treball ha estat estudiar l’efecte de diferents formulacions a base de concentrat de proteïna de fava (addició d’oli d’oliva en forma d’emulsió, aïllat de proteïna de pèsol i gluten) així com l’efecte de les condicions del procés d’extrusió humida (modificant el rati de velocitat d’alimentació fase líquida i velocitat d’alimentació de la fase sòlida (VAFL/VAFS; entre 1.5 i 1) i la temperatura (145ᴼC i 155ᴼC)), en les característiques fisicoquímiques (contingut d’humitat, índex d’anisotropia, duresa, masticabilitat i elasticitat) de l’extrudit d’alta humitat (HME) obtingut
Format: application/pdf
Document access: http://hdl.handle.net/10256/24204
Language: cat
Rights: Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International
Rights URI: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Subject: Aliments processats
Processed foods
Aliments -- Abastament
Food supply
Extrusion process
Extrusió
Carn -- Substituts
Meat substitutes
Anisotropia
Anisotropy
Pèsols
Peas
Title: Elaboració d’anàlegs carnis de proteïna de fava mitjançant extrusió humida i efectes de les condicions del procés
Type: info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Repository: DUGiDocs

Subjects

Authors


Warning: Unknown: write failed: No space left on device (28) in Unknown on line 0

Warning: Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/var/lib/php5) in Unknown on line 0