DUGi

Innovació en Aromes: reformulació de sabors fumats segons noves regulacions

http://dugi.udg.edu/item/http:@@@@hdl.handle.net@@10256@@28591

Tutors: Joan Carles Rey, Sergi Armengol; Centre: Institut Escola Municipal de Treball de Granollers

This project aims to find a substitute for one of the ten PPs (primary products) used in smoked flavorings. These flavorings are not only used for smoked aromas but are also commonly used when a smoky note is desired in a flavor, such as in cheese flavorings. Recently, the EFSA (European Food Safety Authority) declared these substances to be hazardous to human health due to their genotoxicity. (Genotoxicity refers to the process by which DNA is damaged through alterations to its structure, information, or segregation, and is not necessarily linked to mutagenicity.). Out of these ten PPs, eight can still be used, but only for a limited period of ten years. However, many companies that apply flavors to final products are already moving away from their use. For this reason, all flavorings currently made with one of these eight PPs by Cosmos Aromàtica International S.A. and marketed in European Union countries must be reformulated with a substitute that does not alter the current flavor. Furthermore, a smoked flavor will be created using the substitute derived from the primary product, and it will be applied, in this case, to potato chips, to confirm that the same organoleptic properties have been achieved

Aquest projecte consisteix a trobar un substitutiu per a un dels deu PP. PP. (productes primaris) per aromes fumats (aquests aromes no només serveixen per als aromes fumats, també se solen fer servir quan es vol donar una nota fumada a l’aroma com pot ser a un aroma de formatge) que recentment l’EFSA (Autoritat Europea de Seguretat Alimentària) ha declarat com a perillosos per la nostra salut per ser genotòxics (la genotoxicitat és el procés pel qual es fa malbé el DNA amb l’alteració de la seva estructura, informació o segregació, no necessàriament associada a la mutagenicitat). D’aquests deu PP. PP. vuit encara es poden fer servir, però només per a un període de deu anys, però, moltes empreses que fan l’aplicació de l’aroma al producte final ja estan deixant de fer-los servir. Per aquest motiu, tots els aromes que actualment estan fets amb un d’aquests vuit PP. PP. de Cosmos Aromàtica International S.A. i es troben a la venda a països de la Unió Europea necessiten ser modificats amb un substitut que no alteri l’actual sabor. A més a més, es farà un aroma de fum amb el substitut creat del producte primari i es farà una aplicació de l’aroma, en aquest cas s’aplicarà a unes patates fregides, per acabar de confirmar que hem aconseguit les mateixes propietats organolèptiques

Treball premiat en l’àmbit de les famílies de Química, seguretat i medi ambient de la 3a edició dels Premis per a projectes finals d’estudiants de Cicles Formatius de Grau Superior (CFGS), atorgats pel Consell Social de la UdG i el Patronat Politècnica

9

Universitat de Girona. Consell Social