Item
Universitat de Girona. Departament d’Enginyeria QuÃmica, Agrà ria i Tecnologia Agroalimentà ria | |
Santos Garcés, Eva | |
2012 June 29 | |
Computed Tomography and Microcomputed Tomography are X-ray based technologies. They were tested in this thesis as potential tools for the optimization of the processing of dry-cured meat products. On one hand, several prediction models and Computed Tomography analytical tools were developed for the non-destructive analysis of water activity, salt content and water content distribution within dry-cured hams during processing and were successfully applied to three case studies. On the other hand, Microcomputed Tomography were used to characterize, evaluate and correlate the changes in the microstructure with the texture of non-acid pork lean fermented sausages. Some Microcomputed Tomography parameters could be correlated with the instrumental texture, although the Microcomputed Tomography was not accurate enough to distinguish between lean and fat when these constituents were emulsified. In conclusion, Computed Tomography and Microcomputed Tomography can be considered as suitable technologies for the non-destructive characterization and for the optimization of dry-cured meat processing. La Tomografia Computeritzada i la Microtomografia Computeritzada són tecnologies basades en raigs X. Ambdues es varen testar en aquesta tesis com a eines potencials per l’optimització del processat de productes carnis curats. Per una banda, es varen desenvolupar diversos models de predicció i eines analÃtiques derivades de la Tomografia Computeritzada, per l’anà lisi no destructiu de la distribució de l’activitat d’aigua i els continguts de sal i d’aigua durant el processat de pernils curats, aplicant-se posteriorment de manera satisfactòria a tres casos d’estudi. Per altra banda, la Microtomografia Computeritzada es va utilitzar per caracteritzar, avaluar i correlacionar canvis en microestructura i textura d’embotits crus curats elaborats amb baix contingut de greix. Alguns parà metres de la Microtomografia Computeritzada es van poder correlacionar amb la textura instrumental, encara que es va observar que la Microtomografia Computeritzada no permetia distingir acuradament entre magre de porc i greix quan aquests components es trobaven emulsionats. |
|
application/pdf | |
Gi. 1246-2012 http://hdl.handle.net/10803/83672 |
|
http://hdl.handle.net/10256/7040 | |
eng | |
Universitat de Girona | |
ADVERTIMENT. L’accés als continguts d’aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, aixà com en activitats o materials d’investigació i docència en els termes establerts a l’art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l’autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el tÃtol de la tesi doctoral. No s’autoritza la seva reproducció o altres formes d’explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d’un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s’autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i Ãndexs. | |
Dry-cured meat processing
Processament de la carn curada Proceso de carne curada Computed tomography Tomografia computeritzada TomografÃa computerizada Microcomputed tomography Microtomografia computeritzada MicrotomografÃa computerizada Pernil curat Jamón curado Prediction models Models de predicció Modelos de predicción Microstructure analysis Anà lisi de microestructura Análisis de microestructura Dry-cured ham 637 - Productes dels animals domèstics, de la caça i de la pesca 663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos |
|
Applications of computed tomography in dry-cured meat products | |
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis | |
DUGiDocs |