Item


Modificacions en la din脿mica de processat i en les caracter铆stiques finals de productes carnis amb contingut redu茂t de sodi

In recent years, several studies have linked sodium intake to hypertension, and the consequent mortality risk due to vascular diseases. Several UE member states and the WHO recommend reducing the salt intake level to a maximum of 5 g per day. Salt is a useful ingredient for meat product processing. A reduction of added salt provokes a decrease in the quality of meat products. As a technological strategy, the reduction of the amount of added salt and the addition of potassium lactate, until a 30% molar substitution (taking into account the salt standard amount (30 g/kg)), have been proposed. This substitution could modify the product evolution during its processing. The knowledge of these effects could make the optimization of the process easier. In dry-cured meat products with a reduced salt content, it could be concluded that the proposed strategy reduces the processing period, as well as the anomalous texture risk; it increases the product safety and it does not modify the visual attributes.

Al llarg dels darrers anys, diversos estudis han evidenciat una correlaci贸 entre el consum de sal/sodi i la hipertensi贸 arterial, i conseq眉ent risc de mortalitat degut a malalties vasculars. Diversos pa茂sos membres de la UE i l鈥橭MS recomanen reduir el consum de sal a 5 grams diaris. La sal 茅s un ingredient essencial en el processat de productes carnis. Una reducci贸 de la quantitat afegida provoca una disminuci贸 de la qualitat. Com a estrat猫gia per a no minvar-la, es planteja la reducci贸 de la sal afegida i l鈥檃ddici贸 de lactat pot脿ssic, fins a un 30% de substituci贸 molar de la quantitat de sal est脿ndard (30 g/kg); quelcom que pot modificar els par脿metres de proc茅s. El coneixement dels efectes facilitaria l鈥檕ptimitzaci贸 del processat. En productes carnis crus-curats amb contingut redu茂t de sal, es conclou que l鈥檈strat猫gia plantejada redueix tant el temps requerit pel processat com el risc d鈥檃parici贸 de textures an貌males; incrementa la seguretat del producte acabat i no modifica els atributs visuals.

Universitat de Girona

Manager: Gou i Bot贸, Pere
Other contributions: Universitat de Girona. Departament d鈥橢nginyeria Qu铆mica, Agr脿ria i Tecnologia Agroaliment脿ria
Author: Costa Corredor, Anna
Date: 2010 October 1
Abstract: In recent years, several studies have linked sodium intake to hypertension, and the consequent mortality risk due to vascular diseases. Several UE member states and the WHO recommend reducing the salt intake level to a maximum of 5 g per day. Salt is a useful ingredient for meat product processing. A reduction of added salt provokes a decrease in the quality of meat products. As a technological strategy, the reduction of the amount of added salt and the addition of potassium lactate, until a 30% molar substitution (taking into account the salt standard amount (30 g/kg)), have been proposed. This substitution could modify the product evolution during its processing. The knowledge of these effects could make the optimization of the process easier. In dry-cured meat products with a reduced salt content, it could be concluded that the proposed strategy reduces the processing period, as well as the anomalous texture risk; it increases the product safety and it does not modify the visual attributes.
Al llarg dels darrers anys, diversos estudis han evidenciat una correlaci贸 entre el consum de sal/sodi i la hipertensi贸 arterial, i conseq眉ent risc de mortalitat degut a malalties vasculars. Diversos pa茂sos membres de la UE i l鈥橭MS recomanen reduir el consum de sal a 5 grams diaris. La sal 茅s un ingredient essencial en el processat de productes carnis. Una reducci贸 de la quantitat afegida provoca una disminuci贸 de la qualitat. Com a estrat猫gia per a no minvar-la, es planteja la reducci贸 de la sal afegida i l鈥檃ddici贸 de lactat pot脿ssic, fins a un 30% de substituci贸 molar de la quantitat de sal est脿ndard (30 g/kg); quelcom que pot modificar els par脿metres de proc茅s. El coneixement dels efectes facilitaria l鈥檕ptimitzaci贸 del processat. En productes carnis crus-curats amb contingut redu茂t de sal, es conclou que l鈥檈strat猫gia plantejada redueix tant el temps requerit pel processat com el risc d鈥檃parici贸 de textures an貌males; incrementa la seguretat del producte acabat i no modifica els atributs visuals.
Format: application/pdf
Document access: http://hdl.handle.net/10803/32066
Language: cat
Publisher: Universitat de Girona
Rights: ADVERTIMENT. L鈥檃cc茅s als continguts d鈥檃questa tesi doctoral i la seva utilitzaci贸 ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, aix铆 com en activitats o materials d鈥檌nvestigaci贸 i doc猫ncia en els termes establerts a l鈥檃rt. 32 del Text Ref贸s de la Llei de Propietat Intel路lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l鈥檃utoritzaci贸 pr猫via i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilitzaci贸 dels seus continguts caldr脿 indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el t铆tol de la tesi doctoral. No s鈥檃utoritza la seva reproducci贸 o altres formes d鈥檈xplotaci贸 efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicaci贸 p煤blica des d鈥檜n lloc ali猫 al servei TDX. Tampoc s鈥檃utoritza la presentaci贸 del seu contingut en una finestra o marc ali猫 a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i 铆ndexs.
Subject: Aliments i nutrici贸. Enologia. Olis. Greixos
Title: Modificacions en la din脿mica de processat i en les caracter铆stiques finals de productes carnis amb contingut redu茂t de sodi
Type: doctoralThesis
Repository: TDX

Subjects

Authors


Warning: Unknown: write failed: No space left on device (28) in Unknown on line 0

Warning: Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/var/lib/php5) in Unknown on line 0