Warning: error_log(/dades/dugi/log//querys.log) [function.error-log]: failed to open stream: Read-only file system in /dades/dugi/lib/log/log.php on line 32
DUGi: Ítem | DUGiDocs - Efecte del processat de productes carnis assecats sobre el creixement de fongs micotoxigènics

Ítem


Efecte del processat de productes carnis assecats sobre el creixement de fongs micotoxigènics

Els productes carnis crus curats, són aliments tradicionals produïts i consumits en diferents zones del món. Aquests productes són compostos principalment per teixit muscular el qual destaca per assolir una baixa activitat d’aigua (aw) i pH neutre al final de procés. Per aconseguir un producte de qualitat pren importància considerar el creixement de fongs en la superfície, els quals contribueixen al desenvolupament d’aromes i gustos propis del producte com a resultat de les activitats lipolítiques i proteolítiques. Si les espècies de fongs utilitzades no es seleccionen acuradament o no es controla el seu creixement durant el processat del producte, poden créixer fongs no desitjats, provocant un deteriorament del producte i la producció de micotoxines, generant un risc per la salut del consumidor. Els fongs productors de micotoxines són especialment del gènere Penicillium i Aspergillus, una de les micotoxines més importants que s’ha trobat en carns curades en sec és la ocratoxina A (OTA). Les alteracions d’aw, condicions d’assecat i ingredients afegits poden afectar el metabolisme dels fongs, facilitant o dificultant el seu creixement i la biosíntesis de micotoxines. L’objectiu del present treball va consistir en estudiar a nivell experimental possibles estratègies per reduir o minimitzar el creixement de fongs micotoxigènics de l’espècie Penicillium en embotits crus curats

Director: Comaposada Beringues, Josep
Martín Juárez, Belén
Bonaterra i Carreras, Anna
Altres contribucions: Universitat de Girona. Escola Politècnica Superior
Autor: Adroher Botó, Pau
Data: setembre 2023
Resum: Els productes carnis crus curats, són aliments tradicionals produïts i consumits en diferents zones del món. Aquests productes són compostos principalment per teixit muscular el qual destaca per assolir una baixa activitat d’aigua (aw) i pH neutre al final de procés. Per aconseguir un producte de qualitat pren importància considerar el creixement de fongs en la superfície, els quals contribueixen al desenvolupament d’aromes i gustos propis del producte com a resultat de les activitats lipolítiques i proteolítiques. Si les espècies de fongs utilitzades no es seleccionen acuradament o no es controla el seu creixement durant el processat del producte, poden créixer fongs no desitjats, provocant un deteriorament del producte i la producció de micotoxines, generant un risc per la salut del consumidor. Els fongs productors de micotoxines són especialment del gènere Penicillium i Aspergillus, una de les micotoxines més importants que s’ha trobat en carns curades en sec és la ocratoxina A (OTA). Les alteracions d’aw, condicions d’assecat i ingredients afegits poden afectar el metabolisme dels fongs, facilitant o dificultant el seu creixement i la biosíntesis de micotoxines. L’objectiu del present treball va consistir en estudiar a nivell experimental possibles estratègies per reduir o minimitzar el creixement de fongs micotoxigènics de l’espècie Penicillium en embotits crus curats
Format: application/pdf
Accés al document: http://hdl.handle.net/10256/24328
Llenguatge: cat
Drets: Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International
URI Drets: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Matèria: Sausages
Embotits
Carn -- Indústria i comerç
Meat industry and trade
Micotoxines
Mycotoxins
Seguretat alimentària
Food security
Micotoxines -- Anàlisi
Mycotoxins -- Analysis
Títol: Efecte del processat de productes carnis assecats sobre el creixement de fongs micotoxigènics
Tipus: info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Repositori: DUGiDocs

Matèries


Warning: error_log(/dades/dugi/log//dugi.log) [function.error-log]: failed to open stream: Read-only file system in /dades/dugi/lib/log/log.php on line 32

Autors


Warning: error_log(/dades/dugi/log//dugi.log) [function.error-log]: failed to open stream: Read-only file system in /dades/dugi/lib/log/log.php on line 32


Warning: fopen(/dades/dugi/cache/a0cb8dda3cf3fea03bc49bdfd2db42ce_.html) [function.fopen]: failed to open stream: Read-only file system in /dades/dugi/end_cache.php on line 2

Warning: Unknown: write failed: No space left on device (28) in Unknown on line 0

Warning: Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/var/lib/php5) in Unknown on line 0