Item
Comaposada Beringues, Josep
MartÃn Juárez, Belén Bonaterra i Carreras, Anna |
|
Universitat de Girona. Escola Politècnica Superior | |
Adroher Botó, Pau | |
2023 September | |
Els productes carnis crus curats, són aliments tradicionals produïts i consumits en diferents zones del món. Aquests productes són compostos principalment per teixit muscular el qual destaca per assolir una baixa activitat d’aigua (aw) i pH neutre al final de procés. Per aconseguir un producte de qualitat pren importà ncia considerar el creixement de fongs en la superfÃcie, els quals contribueixen al desenvolupament d’aromes i gustos propis del producte com a resultat de les activitats lipolÃtiques i proteolÃtiques. Si les espècies de fongs utilitzades no es seleccionen acuradament o no es controla el seu creixement durant el processat del producte, poden créixer fongs no desitjats, provocant un deteriorament del producte i la producció de micotoxines, generant un risc per la salut del consumidor. Els fongs productors de micotoxines són especialment del gènere Penicillium i Aspergillus, una de les micotoxines més importants que s’ha trobat en carns curades en sec és la ocratoxina A (OTA). Les alteracions d’aw, condicions d’assecat i ingredients afegits poden afectar el metabolisme dels fongs, facilitant o dificultant el seu creixement i la biosÃntesis de micotoxines. L’objectiu del present treball va consistir en estudiar a nivell experimental possibles estratègies per reduir o minimitzar el creixement de fongs micotoxigènics de l’espècie Penicillium en embotits crus curats | |
application/pdf | |
http://hdl.handle.net/10256/24328 | |
cat | |
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
Sausages
Embotits Carn -- Indústria i comerç Meat industry and trade Micotoxines Mycotoxins Seguretat alimentà ria Food security Micotoxines -- Anà lisi Mycotoxins -- Analysis |
|
Efecte del processat de productes carnis assecats sobre el creixement de fongs micotoxigènics | |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
DUGiDocs |