Item
| Universitat de Girona. Institut de Tecnologia Agroalimentà ria | |
| Fort Fort, Nuri | |
| 2010 April 7 | |
|
L’objectiu és millorar els gels de plasma porcà induïts per calor a pH à cid utilitzant transglutaminasa microbiana (MTGasa). El tractament millora textura i CRA dels gels a pH 5,5, però les millores no són suficients per recuperar les pèrdues degut a l’acidificació. L’estructura globular de les proteïnes dificulta l’atac enzimà tic. La reactivitat de l’enzim no millora amb l’addició de cisteïna a plasma amb MTGasa. El tractament del plasma amb MTGasa sota alta pressió (HP) millora la duresa dels gels. No obstant, la CRA només millora lleugerament. La duresa es pot incrementar mantenint les solucions de plasma pressuritzat sota refrigeració, encara que no millora la CRA. Es pot concloure que les pèrdues en la textura dels gels de plasma induïts per calor a pH à cid es poden recuperar parcialment tractant amb MTGasa, especialment afegint cisteïna o sota HP. Encara que la CRA només es veu lleugerament millorada en el segon cas. The objective of the thesis is to improve the heat-induced gel properties of porcine blood plasma at acid pH using microbial transglutaminase (MTGase). The enzymatic treatment enhances texture and WHC of plasma gels at pH 5.5, although increases are not enough to overcome loses on gelling properties. The globular structure of proteins can make the enzymatic attack difficult. The enzyme reactivity is not enhanced when cysteine is added to plasma treated with MTGase. Treating plasma with MTGase under HP increases hardness. However, WHC is only slightly modified. These achievements on hardness can be enhanced by holding pressurised-plasma solutions at refrigeration conditions. In contrast, it has no effects on WHC. Overall, losses in texture of heat-induced plasma gels at acid pH are recovered to an important degree by treating plasma with MTGase, especially with added cysteine or under HP conditions. However, their WHC is only slightly enhanced for the later. |
|
| application/pdf | |
| 9788469342510 | |
|
DL Gi.727-2010 http://www.tdx.cat/TDX-0524110-132254 http://hdl.handle.net/10803/7933 |
|
| http://hdl.handle.net/10256/4900 | |
| eng | |
| Universitat de Girona | |
| ADVERTIMENT. L’accés als continguts d’aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, aixà com en activitats o materials d’investigació i docència en els termes establerts a l’art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l’autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el tÃtol de la tesi doctoral. No s’autoritza la seva reproducció o altres formes d’explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d’un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s’autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i Ãndexs. | |
|
MTGasa
Transglutaminasa microbiana Microbial Transglutaminase Gel inducido por calor Gel induït per calor Heat-induced gel Plasma porcino Plasma porcà Porcine plasma 663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos |
|
| Improvement of heat-induced gel properties of porcine plasma | |
| info:eu-repo/semantics/doctoralThesis | |
| DUGiDocs |
